Jeder, der schon mal ein USDA Prime Graded Steak genossen hat, weiß, dass es verführerisch saftig ist und einen buttrig weichen Geschmack vorweist, der ihn jedem anderen American Steak überlegen macht. Vom gesamten in den USA produzierten Rindfleisch ist weniger als 2% als USDA Prime zertifiziert.
Das Bewertungssystem kennzeichnet die Qualitätsbestimmung von Rindfleisch und basiert auf einem komplizierten Inspektionsverfahren, das die Faktoren Marmorierung (Fettanteil) in der mageren Rückenmuskelpartie misst und mit dem Alter des Rindes kombiniert, um die Qualitätsstufe zu ermitteln.
Einfach ausgedrückt: je ausgeprägter die Marmorierung und je jünger das Rind, desto besser die Qualität. Die Marmorierung bestimmt die Zartheit, Saftigkeit und den Geschmack. Das Alter bestimmt die Textur und beeinflusst ebenfalls den Geschmack. Das Fleisch von jüngeren Rindern hat eine feinere Textur und eine hellere rote Farbe.
Scottona ist eine Kuh, die nicht älter als 1516 Monate ist und noch nie trächtig war. Diese zwei Eigenschaften sind essenzielle Voraussetzungen für eine ideale Muskelentwicklung, die später Rindfleisch für ein unverwechselbares Geschmackserlebnis liefert. Charakteristisch für Scottona Rindfleisch sind feine Fetteinschlüsse innerhalb der Muskelmasse – die Marmorierung. Bei der Zubereitung schmilzt sie und sorgt für die ausgezeichnete Schmackhaftigkeit und die unvergleichliche Zartheit, die diese Fleischsorte ausmacht.
Die Bezeichnung ‘Scottona’ wurde von einem italienischen Bauern geprägt, der gezwungen war, eine junge, noch nie tragend gewesene Kuh zum Schlachter zu bringen. Durch diesen Verlust fühlte er sich, als wäre etwas in ihm „verbrannt“ (ital. ‘scottato’).
Die Schweinerasse Cinta Senese verdankt ihren Namen dem schwarzen Fell mit einem weißen Gürtel (den man in Italien ‘cinta’ nennt) um die Schultern, Seiten und Vorderbeine. Die Schweine dieser Rasse sind mittelgroß (adulte Tiere wiegen 160200 kg) mit robusten Gliedmaßen, langen Ohren, die ihre Augen vor Zweigen schützen und einem langen Rüssel, der ihnen das Wühlen in der Erde erleichtert. Diese Merkmale ermöglichen es den Schweinen, in Freilandhaltung auf den bewaldeten Hügeln der Toskana zu leben und sich von Wurzeln, Trüffeln und Wildpilzen zu ernähren.
Im Alter von zwei Jahren werden sie geschlachtet und das frische Fleisch wird zu den traditionellen toskanischen Köstlichkeiten wie Salami, Finocchiona, frischen Würstchen, würziger Schweinelende, gesalzenem Bacon, Capocollo, gepökeltem Schweineschmalz und dem berühmten Prosciutto verarbeitet.
Die Produkte werden in speziellen Räumen gepökelt, abhängig vom Zeitraum, den die jeweilige Spezialität bis zum Verzehr benötigt. Dies ist ein vollkommen natürlicher Prozess und kann, wie im Fall von Prosciutto, über zwei Jahre dauern. Das Fleisch der Cinta Senese Schweine wurde vor kurzem durch die Europäische Gemeinschaft als Produkt von hoher Qualität und traditioneller Bedeutung mit dem DOPSiegel ausgezeichnet und zählt nun zu den kulinarischen Spezialitäten, die der Toskana und Italien ihren Weltruhm verleihen.